נצפים ביותר
נושא נבחר
אירועי תרבות היום
לא מוגדרים כרגע אירועים
גפן מגזין המושבות > טורים > מה שהאיכרים אוהבים לאכול
30 לינואר 2009
מה שהאיכרים אוהבים לאכול
, 30/01/2009 - 09:47
לכבוד ימי החורף הקפואים מכינה לנו ציפי שגרין מתכון מחמם לב וקיבה של צלי-בשר ביין. אם אוכלים אין נוהגים . אבל כשבוחנים את המרכיבים, זהו בעצם צלי בשר בסיר, שמכיל כל מה שהיה בביתו של האיכר (הצרפתי...)
סיר הבשר

הגשמים בוששים, אבל הקור המקפיא כבר כאן, וזה בדיוק הזמן לאכול מאכלי קדירה מהבילים וריחניים.
בימי הגשם האחרונים, רגע לפני שנעלמו, הכנתי תבשיל של צלי בשר ביין. זהו תבשיל יוקרתי בגלל היין המוסף לרוטב.

אבל כשבוחנים את המרכיבים, זהו בעצם צלי בשר בסיר, שמכיל כל מה שהיה בביתו של האיכר (הצרפתי...). גם יין היה מצוי במרתפו של כל איכר צרפתי.

ואנחנו שגרים במושבת יין, גם אצלנו החקלאים החלו בייצור יין בחצרות.
מצאתי במקפיא חבילת בשר לגולאש והחלטתי שהגיע זמנה. בדרך כלל אני אוהבת כתף שיש לו יותר נוכחות ונגיסות. אולם הפעם היה זה שריר עשיר בג`לטין.

מקור התבשיל הוא כאמור בצרפת. באופן הבישול המסורתי שלו הוא מכיל בשר בקר, שומן חזיר, שום, בצלצלים, גזר, פטריות, אגודת עשבי תיבול (בוקה גרני Bouquet garni), חמאה וקמח לעיבוי הציר, מלח ופלפל.
להכנת תבשיל הזה צריך לקחת את הזמן באיטיות. אין מה למהר. התבשיל מצויין גם לאחר שהייה במקרר. הדבר מוסיף אותו לרשימת התבשילים הנוחים להגשה באירוח.

אצלנו התבשיל הוכן לארוחת ליל שבת ולווה בפירה תפוחי אדמה, שעועית ירוקה מוקפצת, סלט חסה ויין אדום.
הכנת התבשיל בעצם פשוטה. לא עשיתי כצרפתים ולא השריתי את הבשר במרינדה ללילה. מניסיון העבר שלי, הדבר לא משנה את הטעם הסופי, אם הבשר איכותי. אבל נכון שהשריית הבשר ביין ותבלינים עוזרת לריכוכו.
במתכון המסורתי מקמחים את הבשר לפני הצליה. אני מסמיכה את הרוטב בסוף הבישול. מניסיוני, הרוטב הסמיך נדבק לתחתית הסיר בבישול הארוך וצריך כל הזמן לגרד אותו מהתחתית.

טיגון קוביות הבשר עד להשחמה ואחריהן טיגון הבצלים, יוצר טעם מודגש יותר של התבשיל.
אני אוהבת לשבור את חמיצות היין בהוספת מעט סוכר לרוטב. מי שלא אוהב שלא יוסיף. אפשר גם להוסיף יין קידוש מתוק.

לבישול אני משתמשת ביין אדום פשוט. כל יין אדום שאני יכולה לשתות אני יכולה לבשל בו. אין טעם להשתמש ביין יקר לבישול, אלא אם רוצים לעשות רושם על מישהו. ואני לא ממש צריכה לעשות רושם על עצמי...
אני בחרתי ביין שולחני פשוט וטעים שממלאים ממיכל המילוי ביקב תשבי.

ביניים: צלי בשר ביין אדום

הכמות ל-6 אנשים

המצרכים:
1.5 ק"ג בשר בקר לגולש. (אני אוהבת כתף או שריר.)
3 בצלים חתוכים למרובעים קטנים.
4 שיני שום קצוצות דק.
4 גזרים חתוכים לעיגולים של חצי ס"מ.
2-1 קופסאות פיטריות שמפיניון טריות. אם הן גדולות - לחתוך ל-4. קטנות - להשאיר שלמות.
4-3 ענפי טימין, או כפית טימין יבש.
1 עלה דפנה
מלח, פלפל
2-1 כפות סוכר
1 בקבוק יין אדום 750 מ"ל (אצלי- קברנה פטיט סירה תשבי ממיכל התדלוק)
3 כפות שמן
3 כפות חמאה (או שמן או מרגרינה)
2-1 כוסות ציר בקר ואם אין אפשר להשתמש בציר בקר של קנור.
2-1 כפות קמח לעיבוי הרוטב בסוף הבישול.


אופן ההכנה:
ממש כמו צלי קוביות בשר רגיל.
מחממים את השמן והחמאה בסיר.
מטגנים את קוביות הבשר בחלקים כדי שיטגנו ולא יתבשלו. מעבירים לקערה.
קוצצים את הבצלים למרובעים די קטנים ואת השום קוצצים דק.
מטגנים אותם באותו סיר בו טיגנו את הבשר. כשמזהיב מעט להוסיף את הבשר ואת שאר המצרכים מלבד הפטריות,אותן נוסיף לקראת סיום הבישול.
להרתיח, לקפות את הקצף שנוצר.
לבשל על אש בינונית עד שהבשר מתרכך, בערך כשעה וחצי-שעתיים על אש ברתיחה עדינה. לערבב בכף עץ מדי פעם.

באמצע הבישול, להוציא מעט מנוזלי הבישול לקערית קטנה ולקרר. להוסיף את הקמח ולערבב עד שנוצרת עיסה חלקה בלי גבשושיות. להניח בצד.

לבדוק אם הבשר רך. להוסיף את הפטריות ולבשל עוד 10 דקות.
להוסיף את עיסת הקמח תוך כדי ערבוב עדין ולבשל עד להסמכה.
אפשר להכניס רק חלק מהעיסה ולראות אם הרוטב התעבה מספיק.
אם כל הרוטב התאדה הוסיפו מים ובדקו תיבול.
את התבשיל מערבבים עם כף עץ כדי שקוביות הבשר לא תשברנה.
את ענפי הטימין ועלה דפנה מוציאים בסוף הבישול.
אפשר לאפות את התבשיל בסיר סגור בתנור או בקדירת חרס ולהגיש בה את התבשיל לשולחן.

והתוספת:

בצרפת קיבלתי את התבשיל מלווה בתפוחי אדמה מבושלים עם פטרוזיליה זרוייה מעליהם. אני אוהבת את התבשיל מלווה במחית (פירה) תפוחי אדמה או איטריות רחבות שטוחות.
אפשר גם להגיש ללא תוספת עמילנית בצלחת וללוות את המנה בבאגט פריך שיספוג את הרוטב הטעים.


לפירה:
תפוחי אדמה קלופים חתוכים למרובעים. שוטפים ושמים בסיר.
ממלאים מים ומוסיפים מלח. תפוחי האדמה טעימים יותר כאשר המלח נספג בהם בזמן הבישול.
לא למלא עד קצות הסיר כי המים נוטים לגלוש ברתיחה.
לבשל ללא כיסוי, עד שתפוחי האדמה רכים. לבדוק עם חוד סכין או מזלג.
לסנן את המים.

להוסיף חמאה, או מרגרינה ולהמליח לפי הטעם.
למעוך עם מועך תפוחי אדמה. לא להתפתות לרסק במיקסר.
לפעמים תפוחי האדמה מעוכים הם בעלי מרקם סמיך מאוד. מוסיפים מעט חלב או שמנת מתוקה.שומרי כשרות יוסיפו מעט מים או מרק.
אישית אני אוהבת פירה סמיך ולא מימי.

אם הפירה צריך לחכות זמן מה לארוחה, אני מעמידה אותו בתוך סיר כפול עם מים (באן מרי). הסיר הכפול מתחמם לאיטו עד לארוחה. פירה שמתקרר ומחומם מחדש מאבד את טעמו. אני לא אוהבת פירה מחומם.
הבישולים שלי הם בדרך כלל ביתיים ובבית מוצאים דרכים לא לזרוק סתם כך אוכל טוב. פירה שנשאר (בכמות די גדולה) לא זורקים. אני מאחסנת את הפירה שנשאר במקרר ליצירה אחרת, כמו לביבות או ניוקי או כבסיס למילוי בצק.
אנשים שקראו כתבה זו התעניינו גם ב
התבלין הסודי- עמותת "מועד" פותחת שולחן
השר לבטחון פנים חנך את יחידת השיטור העירוני בפ"ח כרכור
המדור של לימור - שנה טובה?

גפן מגזין המושבות מקומון זכרון יעקב, בנימינה גבעת עדה, פרדס חנה כרכור, קיסריה, אור עקיבא, מושבי חוף הכר = { sitekey : "b78089b9eb0d17e00f126b7a94f47eae", Position : "Right", Menulang : "HE", btnStyle : { vPosition : ["undefined","53px"], scale : ["undefined","0.7"], } }