נצפים ביותר
נושא נבחר
אירועי תרבות היום
לא מוגדרים כרגע אירועים
גפן מגזין המושבות > טורים > התחפשתי לטבח
26 לפברואר 2010
התחפשתי לטבח
, 26/02/2010 - 10:27
על תלבושות, אביזרים ובעיקר על קופסאות שימורים. פורים של אז, של היום ושל כל יום. מבחינתי העולם מתחלק לשניים. בחלק הראשון נמצאים האנשים שאוהבים ורוצים לבשל עבור עצמם ועבור אחרים ובחלק השני נמצאים האנשים שאוהבים ורוצים שיבשלו להם. אני משתייך באופן טבעי לשני העולמות. יש לי שני כובעים, הראשון של הבשלן שאוהב מאוד לבשל ולארח והשני הוא האכלן.
בעיקר על קופסאות שימורים...
על תלבושות, אביזרים ובעיקר על קופסאות שימורים. פורים של אז, של היום ושל כל יום. [צילום: רונן רביב]

השף רונן רביבמבחינתי העולם מתחלק לשניים. בחלק הראשון נמצאים האנשים שאוהבים ורוצים לבשל עבור עצמם ועבור אחרים ובחלק השני נמצאים האנשים שאוהבים ורוצים שיבשלו להם.

אני משתייך באופן טבעי לשני העולמות. יש לי שני כובעים, הראשון של הבשלן שאוהב מאוד לבשל ולארח והשני הוא האכלן. שניהם יחד ממלאים את עולמי המקצועי והם גם התחביב שלי.

בפורים, כשאני רואה תחפושות של טבחים, אני חושב לעצמי שבאופן מסוים אני מתחפש כל השנה. את התחפושת אני לובש כל יום ולפעמים גם ביום חופש שלי ובכל חג פורים חוזרת לי התובנה שכל יום יש לי חג, אני משער שגם במקצועות אחרים שאנשים עוסקים בהם ונהנים הם מרגישים ככה.

בנוסף ל"תחפושת", הטבח משופע בעזרים במגרש המשחקים שלו שהוא כמובן המטבח. סכינים בכל מיני גדלים וצורות ולכל אחד יש מטרות שונות שלא נפרט כרגע, תנורים, מקררים ומערכות גז שכמעט בכל שלב נתון במשחק יש 35 מעלות חום. למען האמת החום מסנן את מספר השחקנים שיכולים לשחק וזה הרגע המתאים ביותר למשפט המפורסם "מי שלא יכול לסבול חום שלא יכנס למטבח".

מתכון רוטב עגבניות ייחודי
מתכון רוטב עגבניות שאימצתי בחום מגילי דה פיצוטו חברי היקר והוא בסיס עבודה קבוע בנשיקה.

3 קופסאות עגבניות כתושות ברסק של "טל וטרי"
1 ראש שום מעוך
1 צרור תימין מפורק לעלים
60 מ"ל שמן זית
מלח, פלפל שחור טחון טרי וסוכר

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-220 מעלות
יוצקים את תוכן הקופסאות לתבנית עמוקה, מפזרים תבלינים, תימין ושום ויוצקים שמן זית ואוטפים ברדיד אלומיניום
אופים כשעה, מצננים ומסלקים את השום. טוחנים את העגבניות במעבד מזון ומסננים למרקם חלק במיוחד.
צילום: רונן רביב
ללא ספק, שפע האביזרים יוצר עניין ויש טבחים שחלק מהתפריטים שלהם ממש קשורים לריגוש מהאביזרים - אני לא שייך לז’אנר הזה וחבל, אני טכנאי לא כל-כך טוב ועדיף שאשאר עם קרש וסכין כאביזרים עיקריים ולעומת זאת, יניב ועומר הם יותר מסתדרים עם המכשור.


כזכרוני שורשי וגאה, אחת מחוויות הילדות והבגרות שלי היו תמיד הפורימון השנתי של "מכבי צעיר" שהפך לאירוע המרכזי במושבה. את הילדים שלי אני לקחתי לפורימון מגיל ממש צעיר ולשמחתי השנה איתמר בני שלומד בכתה ח’ לקח חלק בהכנות לפורימון ומזכיר לי את ההתלהבות שלנו וההנאה שלנו מהחוויה הזו.

אחת המסורות שזכורה לי במיוחד מהפורימון ולצערי הפסיקו אותה, הייתה לעבור בין בתי המושבה ולהתרים את התושבים לקראת הפורימון. התרומה הנפוצה ביותר היתה קופסאות שימורים ששימשו כפרסים בפורימון עצמו וכך החזרנו את הפרסים הביתה והאמהות בעצם בישלו את הפרסים של חג פורים.

בתחילת דרכי בתור טבח, כל טבחי ’’העילית’’ שפגשתי ודעתם הייתה מאוד נחשבת נקטו בגישה שרוטב עגבניות איכותי חייב להיות מעגבניות טריות ובשלות ובשום פנים ואופן אסור לפתוח קופסאות שימורים של עגבניות מקולפות או חתוכות או ברסק, אני שמעתי והפנמתי.

לשמחתי כבר בתחילת דרכי הגעתי לכפר קטן הנמצא 20 דקות מרומא, קוראים לו "קסטל גנדולפו" ובטח כבר סיפרתי ועוד אספר עליו. שם התנסיתי בשתי מסעדות ופתאום חשכו עייני, שוד ושבר - באיטליה שרוב המטבח שלה בנוי על רוטב העגבניות, פותחים קופסאות שימורים ומבשלים רוטב כל כך טעים שחבל על הזמן.

חשוב לי להסביר את ההיגיון מאחורי המעשה המחפיר, כל העגבניות שמגיעות לשימורים נקראות עגבניות תעשייה וחלקן הגדול מזן תמר שנחשב עגבנייה טעימה במיוחד.

לתעשייה מגיעות העגבניות הבשלות, האדומות וכמובן הרכות ביותר ואין מתאים מהן להכנת רטבים. מאותו רגע שנחשב עבורי מכונן מבחינה מקצועית השתנתה תפיסת עולם המטבח עבורי והבנתי שאני חייב לנסות בכוחות עצמי את כל הניסויים האפשריים וכנראה לא אירגע עד שאגיע לדרך הנכונה עבורי. אותו רוטב פשוט סימן לי דרך חדשה.

עוד בעניין שימורים, יש בית אוכל מאוד מפורסם בברצלונה שנקרא xampanyet - כתבתי עליו בכתבה על ברצלונה לפני מספר שבועות אבל אזכיר אותו פה. הוא מנוהל ע’’י משפחת קרלוס שמגישה טאפסים מקופסאות שימורים כבר למעלה מ-70 שנה.

המסעדה קטנה ויפה בחלק הגוטי של העיר והסבא נולד בדירה קטנה מעל המסעדה ועד לפני מספר שנים חי באותו מקום. יש בר גדול ומספר קטן של שולחנות, הקירות מצופים קרמיקה כחולה והמון קישוטים של פעם.

תמיד מלא והצבעוניות שצצה לה מכל עבר, אם זה בעיצוב או באנשים השמחים ששותים ושותים משמפניירות מקומיות שנקראות קאוות או ורמוט עם סודה מסיפולוקס כמו פעם חוויה תרבותית מלאת חושים. האוכל הוא קר ומבוסס על לחם עם עגבניה, נקניקים ובמיוחד החמון המקומי, גבינות ומבחר גדול מאוד של טאפסים ודברים מוזרים.

מתכון לאוזני המן שמכינים אצל שף רונן רביב בבית...
מתכון לאוזני המן של לובה שמכינים אצלנו בבית

הכנות יום לפני או לפחות כמה שעות למוצרים במקרר


מצרכים:
3 יח’ ביצים
100 גר’ חמאה
1 כוס סוכר
1 ק"ג קמח
2 שקיות אבקת וניל
2 שקיות אבקת אפיה
1/2 כוס מיץ תפוזים

מערבבים ולשים לבצק חלק, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לפחות לשעתיים-שלוש שינוח.

מילוי פרג שהרי רק פרג שחור מזכיר את המן הרשע

250 גרם פרג טחון טרי - אם לא, זה לא שווה
1 כוס שמנת מתוקה
1 כוס סוכר
1 שקית סוכר וניל

על אש קטנה לבשל יחד עד בעבוע ולקרר כדי שיהיה קל למלא את אוזני ההמן.

מעט קמח
קערית ובה ביצה טרופה
מברשת לביצה
נייר אפיה לתבנית
כוס

מחלקים בצק ל-2-3 חלקים, מקמחים משטח עבודה ומרדדים לעלה אחיד, מקמחים שפה של כוס וקורצים עיגולים. מניחים בכל עיגול כפית גדושה של פרג מבושל וסוגרים משלוש פינות, חשוב מאוד לסגור טוב ממש אחרת הבצק יפתח ותקבלו עוגיות עם פרג. מורחים בביצה טרופה ומסדרים על נייר פרגמנט בתבנית.

אופים בחום 150-180 מעלות במשך 30-45 דקות, הכל תלוי בסוג התנור שלכם.
הבצק הזה מעולה גם לעוגיות לקפה וצריך להוסיף לו עוד כוס סוכר לרדד ולקרוץ צורות.


רונן רביב הוא השף והבעלים של מסעדת "הנשיקה", מדרחוב זכרון יעקב
אנשים שקראו כתבה זו התעניינו גם ב
יום ניקוי החופים והים הגדול בעולם
בחוף הכרמל החליטו-"נאפשר לקהילה שלנו להתחיל ולחזור לשגרה"
מותו של "בולוש"

גפן מגזין המושבות מקומון זכרון יעקב, בנימינה גבעת עדה, פרדס חנה כרכור, קיסריה, אור עקיבא, מושבי חוף הכר = { sitekey : "b78089b9eb0d17e00f126b7a94f47eae", Position : "Right", Menulang : "HE", btnStyle : { vPosition : ["undefined","53px"], scale : ["undefined","0.7"], } }