נצפים ביותר
נושא נבחר
אירועי תרבות היום
לא מוגדרים כרגע אירועים
גפן מגזין המושבות > טורים > חיי בשביל לעשן
9 לאפריל 2010
חיי בשביל לעשן
, 09/04/2010 - 11:33
עוף, בקר, דג או בשר לבן. זה יכול לקחת קצת יותר זמן, אבל את הטעם המשובח של העישון אי אפשר לשכוח. המדריך המלא למעשן המתחיל. ההכנות ליום העצמאות מתחילות כבר עכשיו. למעשה הן התחילו לפני שבוע עם הוצאת המנגלים והבשרים לקראת חג המנגלים הישראלי, יום העצמאות. יום העצמאות עבורי ועבור בני ביתי הוא חג של ממש, יציאת אירופה אישית אחרי פסח ויום השואה. עבור משפחתנו, שרבים ממנה עברו את השואה, ניצחון הטוב על הרע והתיישבותנו בארץ ישראל, ארץ שכולה שמש, אור וחופש אינם דברים של מה בכך.
חיי בשביל לעשן
"אני מאוד אוהב את עניין העישון ואולי יום אחד כשאגדל, אפילו תהיה לי מעשנת משלי, בינתיים אביא מניסיוני האישי, שאינו רב אך מכובד, את הגיגיי בנושא עישון בשר. " רביב. [צילום: איילון]

השף רונן רביבההכנות ליום העצמאות מתחילות כבר עכשיו. למעשה הן התחילו לפני שבוע עם הוצאת המנגלים והבשרים לקראת חג המנגלים הישראלי, יום העצמאות.

יום העצמאות עבורי ועבור בני ביתי הוא חג של ממש, יציאת אירופה אישית אחרי פסח ויום השואה. עבור משפחתנו, שרבים ממנה עברו את השואה, ניצחון הטוב על הרע והתיישבותנו בארץ ישראל, ארץ שכולה שמש, אור וחופש אינם דברים של מה בכך. נכון שיש קשיים סביבתיים קלים שגורמים לבעיות גדולות וקשות אולם אנו חופשיים בארץ משלנו ויודעים להעריך וליהנות מהטוב שאנו מקבלים.

אחרי נאום מלא פטריוטיות וחוצב לבבות שכזה, אני יכול לעבור לדבר האמיתי ולספר לכם על חבר קרוב ויקר ששמו דרור פילץ, איש של אוכל ואוהב אדם. בשמי הגסטרונומיה הארצית מקומו מרכזי בעיקר בשל מומחיותו במנגל ועישון בשר ובפרט בזכות הסדנאות שהוא מעביר בפרדס ביתו בגני יהודה ששמם יצא למרחקים.

דרור חורש את הארץ מדרום לצפון ומכיר בשתי וערב כמעט את כולם, ממגדלי הירקות הכי טובים בארץ, מיטב הגבינות וחצרות המשק הכפריים, יצרני שמן הזית המובחרים, דייגים, מגדלי בשר ובקיצור הכל מכל טוב הארץ. הדבר החשוב באמת הוא החיבור בינו לבין כל האנשים שהוא פוגש, לאיש יש קסם והוא הופך מהר מאוד לחבר שהמפגשים איתו כוללים נשיקות, חיבוקים קשרים חברתיים ועסקיים ואף פעם לא משעמם בסביבתו.

את דרור הכרתי דרך חבר יקר שמאוד חסר לי ואני ממש מתגעגע אליו, חנוך פרבר. הגעתי עם חני למפגשי האוכל אצל דרור בחצר, יצאנו יחד לכמה טיולי אוכל בארץ בחיפושים אחר מקומות מעניינים כמו אלה שאני כותב עליהם במדור וכך הפכנו גם אני ודרור לחברים.

בשר מעושן
בשר מעושן

בדרך כלל מעשנים את החלקים הבאים: תרנגולת שלמה, חזה הודו או אווז

מכינים תערובת תיבול

לתרנגולת: שמן, פפריקות מתוקה וחריפה, מעט שום, מלח ופלפל שחור לפי טעם

להודו: שמן זית, תערובת עשבי תיבול יבשים, גרידת לימון, שום, פלפל שחור גרוס ומלח גס.

לאווז: שמן, פפריקות, מעט מייפל שום, קורט סוכר חום, מלח גס ופלפל שחור גרוס.

מעסים את הנתחים בתערובת ומשאירים בקירור 4-5 שעות. לפני העישון מוציאים מהמקרר, ומחזירים לטמפרטורת החדר.

תולים על אנקול ומתחילים בתהליך העישון.

תרנגולת: כ-3 שעות.
הודו: כשעתיים, חשוב להניח כלי עם מים שיפזר אדים וימנע ייבוש.
אווז: כ-4 שעות, חשוב להשאיר את שומן האווז כיוון שהבשר יבש
בטמפרטורה של 110 מעלות.
מפגשי האוכל בלי חני שהלך לעולמו קצת חסרים לי אבל דרור ממשיך מידי פעם במסורת של ארוחות הבוקר בין חבריו הרבים והידועים והחוויה של ארוחת בוקר במטע אבוקדו עם חלות טריות שאילן חסון, מנכ"ל יקבי בינימינה, מביא מבני ברק וחריימה של מולייב שאין מצב שלא תהיה מדג הלוקוס, הארק זורם כמו מים וזו חגיגה לנשמה בדיוק כמו שזו חגיגה לחיך.

סדנאות העישון אצל דרור גם הן חגיגה ופסטיבל אוכל שגורם לך לרצות לעשן ולאכול בשר מעושן כל ימי חייך. אחרי ארוחה טובה עוברים לסדנת עישון בשר מכל הסוגים עם הסברים מענינים הכוללים סיפורים מכל העולם תוך כדי בישול מול קהל. משך הסדנה בערך שלוש שעות ובנוסף לצליית הבשר ועישונו יש בונוס מדהים ופשוט של אפית פיצות טעימות בטאבון.

החוויה אצלו במטע האבוקדו נעימה ומלאת עניין, עושה לך חשק להקים מעשנת בבית ולא להיפרד ממנה ונראה לך שהחיים ללא מעשנת אינם חיים. אני ממש מבין את העניין למרות שבשל החולשה הטכנית שלי אני לא מתעסק בדברים הללו אלא נשאר עם תנור החשמל או מקסימום הגז שלי ובימים טובים אני ממנגל כמו כולם.

אני מאוד אוהב את עניין העישון ואולי יום אחד כשאגדל, אפילו תהיה לי מעשנת משלי, בינתיים אביא מניסיוני האישי, שאינו רב אך מכובד, את הגיגיי בנושא עישון בשר.

ישנם שני סוגי עישון: אחד קר ואחד חם. הקר מאופיין במרחק שבו נמצא העץ הבוער או הזרדים כדי שהעשן יתקרר ונתח הבשר יקבל עשן קר. תהליך הבישול ארוך ולוקח לפעמים ימים או במקרה של דגים, שעות ספורות. העישון הקר פחות אטרקטיבי לעישון הביתי ונפוץ יותר בתעשיית הבשר.

העישון החם נפוץ יותר בבישול הביתי. הוא מתבצע ממקור חום יותר אקטיבי שנע בין 70-110 מעלות צלזיוס, מקור החום נמצא בתחתית המעשנת והעשן עובר דרך מחיצה עם פתחים. חשוב שהשליטה ברמת החום תהיה טובה והיא בעצם אחראית על טיב וטעם הבשר בסוף התהליך.

מריחת הבשר תוך כדי הצלייה בנוזלי המרינדות היא חובה, חשוב להשתדל שברוב שלב העישון, הכלי יהיה אטום ורצוי עם דלת מזכוכית. מומלץ להשתמש בפחמי הדרים, פקאן או אבוקדו. באינטרנט אפשר למצוא מידע לגבי טיב ואיכות הפחמים ולמעוניינים להתמחות, הניסיון האישי ובעיקר הטעם יוביל אתכם לבחירה הנכונה עבורכם.

עולם עישון הבשר הוא מלא וגדול וכמו בעוד תחביבים הוא עמוס בידע, כלים, רעיונות וכמובן שיש חוגים שלמים של מתענינים בדבר. האינטרנט יכול לספק שפע מידע ועצות וכמו בכל דבר, הניסיון יביא את התוצאות הטובות ביותר עבורכם באופן אישי.

בעקרון אפשר לעשן הכל מכל ירקות, דגים, בשר טלה, בקר, בשר לבן, עוף ועוד, אבל, והאבל שלי גדול מאוד, כנראה כלום לא יעזור, הכי קל והכי טעים זה לעשן עופות אז מומלץ שתתחילו את הניסיונות הראשוניים בעופות.
אחוזי ההצלחה יהיו גדולים ולאחר שתסיימו לנסות לעשן כל מזון אפשרי, תחזרו לכך שהעוף הוא הכי טעים. לטעמים שונים ומגוונים לדוגמא, אפשר לספוג את שבבי העץ בטעמים שונים כגון יין, סיידר תפוחים, ריבות למיניהם ועוד.

בשבוע הבא צליית בשר על גריל פחמים לכבוד יום העצמאות, ובינתיים, מתכונים לעישון טעים.


רונן רביב הוא השף והבעלים של מסעדת "הנשיקה", מדרחוב זכרון יעקב
אנשים שקראו כתבה זו התעניינו גם ב
התבלין הסודי- עמותת "מועד" פותחת שולחן
השר לבטחון פנים חנך את יחידת השיטור העירוני בפ"ח כרכור
המדור של לימור - שנה טובה?

גפן מגזין המושבות מקומון זכרון יעקב, בנימינה גבעת עדה, פרדס חנה כרכור, קיסריה, אור עקיבא, מושבי חוף הכר = { sitekey : "b78089b9eb0d17e00f126b7a94f47eae", Position : "Right", Menulang : "HE", btnStyle : { vPosition : ["undefined","53px"], scale : ["undefined","0.7"], } }