נצפים ביותר
נושא נבחר
אירועי תרבות היום
לא מוגדרים כרגע אירועים
גפן מגזין המושבות > מאמרים > טעם של פעם
10 למאי 2013
טעם של פעם
איתי משה, 10/05/2013 - 10:41
למעלה מ-100 שנה חלפו מאז החלה לייצר משפחת שוורצמן גבינות במושבה בת שלמה. לכבוד חג החלב, קפצנו לחצר הקסומה ויצאנו עם 10 דברים שלא ידעתם על גבינות.לפני כ-120 שנה הגיע זליג שוורצמן למושבה החדשה בת שלמה והקים בה את ביתו. כעבור 20 שנה הקימה משפחתו את מחלבת שוורצמן המפורסמת ומאז לא פסקו מלייצר, שם, גבינות עיזים, כבשים ובקר משובחות.
זיו שוורצמן
למעלה מ-100 שנה חלפו מאז החלה לייצר משפחת שוורצמן גבינות במושבה בת שלמה. לכבוד חג החלב, קפצנו לחצר הקסומה ויצאנו עם 10 דברים שלא ידעתם על גבינות. [צילומים: יואב איתיאל]

לפני כ-120 שנה הגיע זליג שוורצמן למושבה החדשה בת שלמה והקים בה את ביתו. כעבור 20 שנה הקימה
שער 367 מגזין המושבות
משפחתו את מחלבת שוורצמן המפורסמת ומאז לא פסקו מלייצר, שם, גבינות עיזים, כבשים ובקר משובחות. ביקור בחצר המשפחתית בה שוכן גם מוזיאון ובו סיפור תולדות המשפחה והמושבה, הוא גם מסע בזמן למורשת ואורח חיים שכמעט עברו מן העולם. פגשנו שם את זיו שוורצמן (48) דור שלישי ליצרני גבינות, שסיפר לנו השבוע על סודות הייצור ועל עולם גבינות הבוטיק במיוחד לחג השבועות.

1. רק בריאות

בעוד הדעות לגבי מוצרי חלב נעות מהתלהבות רבה לשלילה, הרי שקיימת דעה אחידה וחיובית לגבי מאכלים המיוצרים מגבינות עזים. לחלב עזים ומוצריו יתרונות רבים על פני חלב פרה ומאכלי החלב המיוצרים ממנו. בין היתר הדבר נובע מיתרונות בריאותיים רבים הקיימים בחלב העז. בזכות יתרונות אלה ניתן למנות ספיגת סידן טובה יותר מחלב פרה. בחלב עזים יש פחות לקטוז מאשר בחלב פרה, על כן יש בו יתרון לאנשים האלרגיים ללקטוז. כמו כן בחלב העזים ישנה תכולת כלור גבוהה יותר מאשר בחלב פרה או חלב כבשים, על כן הוא ידוע כמנטרל חיידקים, תורם לאריכות ימים, מרפא פצעים בפה, קוטל וירוסים ונחשב עדיף אפילו על פני חלב אם בטיפול בוירוסים שונים.

2. לא רק קוטג’

מדהים לראות את השינוי שעובר על הקהל הישראלי בשנים האחרונות. שינוי שבעקבותיו הגדלנו את מספר סוגי הגבינות. לפני כעשור גבינות הבוטיק היו מוצר לאניני טעם וקהלים שלמים פחדו אפילו לנסות לטעום גבינות קשות ומיושנות. עם ישראל עובר לאט לאט מהקוטג’ והגבינה הצהובה והצפתית לגבינות מיושנות. כיום הגבינה הנמכרת ביותר אצלנו היא "תום עיזים" גבינה ממשפחת הגבינות הקשות עם קרום חום אפרפר מנוקד בנמשים של עובש צהוב עד אדום שטעמה חזק ומקבל עם היישון הארוך עומק וחריפות, ארומה וניחוח עזים.

3. בין הפרה לכבשה

משפחת שוורצמן, בת שלמה
דור רביעי לייצור גבינות. מיצר ומשני שוורצמן במחלבה הביתית
ההבדל העיקרי בין חלב פרה לחלב עיזים או כבשים הוא טעמו הניטראלי של חלב הפרה. נסו לחשוב על טעמן של גבינות כמו קוטג’ וגבינה צהובה, אלו הטעמים המוכרים שאינם משאירים בפה ארומות של טעם. חלב כבשים לעומת זאת הרבה יותר עשיר מבחינת אחוזי השומן, טעמו דומיננטי בחלל הפה והוא מעט מתקתק. חלב עיזים יותר חריף בטעמו ובריחו, הוא נשאר בחלל הפה ומומלץ מאוד לאכילה בשילוב יין אדום.

4. משפחת הגבינות

גבינות נחלקות למשפחות שונות על פי רצף תהליכי הייצור: משלב החלב עד הבשלת הגבינה ויציאתה אל המדף למכירה. יש גבינות טריות שלא עברו תהליך הבחלה (יישון) וגבינות מובחלות ההבדל המשמעותי ביניהן הוא משך זמן ההבחלה.

גבינות טריות הן גבינות לבנות, רכות אשר לא עברו תהליך הבחלה. תהליך ייצורן נמשך כיומיים שלושה. הכנתן מהירה ועמידותן נמוכה, הן מתקלקלות במהירות יחסית (במיוחד כאשר לא מוסיפים להן חומרים משמרים). בקטגוריה זו נמצא גבינות טריות (לבנות) המיוצרות מכל סוגי החלב. יש בהן אחוז גבוה של נוזלים, טעם החלב בהן מודגש יותר מאשר בגבינות אחרות, והן מכילות אחוזי שומן שונים (מחצי אחוז ועד שישים אחוז). ניתן לתבלן אותן בתוספות שונות כגון בצל, עירית, זיתים, שום, פפריקה וכו’. קבוצת גבינות זו כוללת את הקוטג’, הצפתית, הריקוטה, וגבינות עתירות שומן כמו מסקרפונה וגבינות שמנת כמו "פילדלפיה".

הגבינות הבשלות עברו תהליך הבחלה, זאת אומרת - יישון. במשפחה זו ניתן למצוא גבינות שעברו תהליך של שטיפת הגבן, תוספת עובש ושאר וריאציות היוצרות סוגים שונים של גבינה. בקטגוריה זו נמצאות תתי משפחה החצי קשות כמו הקממבר והברי, וגבינות קשות כמו המונצ’גו והגאודה.

5. גבינות ויין

משפחת שוורצמן, בת שלמה
לגבינות יש נטייה להעצים את טעמו העיקרי של היין [צילום: אורית בן משה]
ידוע כי גבינות ויין משתלבים היטב כשהם מוגשים זה לצידה של זו , אך חשוב לדעת כי לא כל יין מסתדר בהרמוניה עם כל גבינה וגם כאן חשוב לעשות את הזיווג המושלם על מנת להעצים את החוויה. לגבינות יש נטייה להעצים את טעמו העיקרי של היין, אך יש להן נטייה להקטין ארומה וטעמים נלווים שונים.

כאשר משלבים יין עם גבינה מומלץ להקפיד על מספר כללים: התאמה ניגודית או התאמה משלימה מבלי שצד אחד יהיה יותר דומיננטי מהשני. גבינות קשות ועדינות יתאימו ליינות לבנים וליינות אדומים קלים. גבינות קשות ועתירות טעם מתיישנות ילכו טוב עם יינות לבנים בעלי גוף, יינות לבנים מתוקים או אדומים קלים. גבינות רכות בעלות טעם ובשלות ישתלבו היטב עם יינות לבנים מלאים ומתוקים, אדומים כבדים או יינות מחוזקים. גבינות עיזים ילוו בצורה טובה יינות לבנים יבשים מאוד ולבנים בעלי גוף, אדומים קלים. גבינת כבשים מיושנות עם יינות לבנים בעלי גוף, לבנים מתוקים או אדומים בינוניים ויינות מחוזקים.



6. ועם בירה ניסיתם...


למרות שהורגלנו לחשוב כי השילוב בין יין וגבינה הוא השילוב המוצלח ביותר, הבירה מהווה שותפה לא פחותת ערך (ואף לעתים יותר) בשילוב עם הגבינה הנכונה. עולם הבירות הינו מורכב לא פחות מעולם הגבינות אך יחד עם זאת, רוב הבירות משתלבות היטב עם רוב הגבינות אולי בגלל תהליך ההכנה והמוצר הסופי של השתיים, שדיי דומים ברעיון תהליך תסיסה בו בירה מפיקה אלכוהול וטעם עשיר, וגבינה מפיקה חומצה, עובש וטעם דומיננטי.

הבירה יכולה להיות מרירה, עשירה בטעמים, מתוקה או חלשה בעלת מרירות כמעט בלתי מורגשת תיאורים אלו מזכירים מעט את הדרך בה מגדירים טעמים של גבינות – חריפות , עושר טעמים וריחות, מתקתקות, מרירות. העיקרון של גבינה חזקה המשתלבת עם בירה דומיננטית יכול לעבוד גם בשילוב גבינה ובירה וגם העיקרון ההפוך של התאמה ניגודית יכול לעבוד טוב. גבינות רכות ועדינות כמו ריקוטה, קש, גבינות הקרם למיניהן ואפילו גבינת קוטג’ ישתלבו היטב עם בירות אמריקאיות חלשות (המזכירות מעט את בירה מכבי).

גבינות רכות ועשירות טעם כמו הקממבר והברי , יתאימו לרוב הבירות הפופולאריות בדרגות הרגילות שלהן: קרלסברג, טובורג ירוקה או גולדסטאר, והפילסנר הגרמניות. הגבינות הקשות ועתירות הטעם, אלה שיושנו היטב, יתאימו בעיקר לבירה הבלגית הכהה יותר, לפורטרים האוסטרליים ולסטאוטים האירים. גינס תתאים לסטילטון הכחולה ולצ’דר איכותית. גאודה או טום, יתאימו לבירה אייל והבירות הבלגיות הבהירות. אך עזבו את דעותיהם של ה"מומחים" – מה שטעים לכם הוא תמיד השילוב המושלם.

זיו שוורצמן
מסע בזמן למורשת ואורח חיים שכמעט עברו מן העולם. החנות והמוזיאון בחצר משפחת שוורצמן

7. לשימוש עד

תתפלאו אבל בעזרת טיפול נכון אפשר לשמור על גבינות מעושנות במקרר ביתי גם מספר חודשים. בתחילת המאה, עוד לפני ששמעו על המצאת המקרר היו משמרים גבינות "בחלונות אוויר" – ארון שסגור בדפנות רשת שאפשרו כניסת אוויר ואת ייבוש הגבינה התלויה. כיום ניתן לאחסן במקרר גבינות קשות וכאשר אנו רואים שמתחיל להיווצר עליהן עובש קל, ניתן לנגב אותן עם נייר סופג וחומץ 5%. החומץ מוריד את העובש הקיים והחומציות מונעת התפתחות עובשים נוספים.

8. מדוע גבינת גאודה בישראל יותר זולה מהולנד

מלאי –פשטידה/ עוגה רומנית מקמח תירס

שורשיה של משפחת שוורצמן הם מגאלאץ ברומניה. בשנת 1882 עלתה המשפחה לארץ ישראל, אך המתכון מהימים ההם, עובר מדור לדור ועולה על שולחן המשפחה בכל חג שבועות.
בתאבון.
מצרכים:
200 גרם חמאה
כוס חלב
2 כוסות קמח תירס – טחון דק (לפולנטה)
כוס קמח לבן
אבקת אפייה
תמצית וניל
גרד מחצי לימון
קורט מלח
כוס סוכר
3 ביצים שלמות
150 גרם צפתית בקר
150 גרם ריקוטה צאן
2 יוגורט בקר (500 גרם סה"כ)
שמנת חמוצה
חופן צימוקים ואגוזי מלך מעורבבים בכף קמח
הכנה:
מחממים תנור ל-190 מעלות ומשמנים תבנית עם מעט חמאה. בסיר ממיסים על אש נמוכה חמאה וחלב. מסירים מהאש ומניחים בצד. בקערה נפרדת מערבבים קמח תירס, קמח לבן, אבקת אפייה, מלח וסוכר וגרד לימון להם מוסיפים את החמאה והחלב. לעיסה מוסיפים את הביצים ואת הגבינות. מערבבים עד לקבלת עיסה חלקה ומוסיפים את הצימוקים והאגוזים, לערבב קלות ולצוק לתבנית אפייה ולהכניס לתנור ל-40 דקות.
מומלץ להגיש עם יוגורט בקר.
ההבדל העיקרי בין גבינות שאנו מוצאים על מדפי הסופר לבין גבינות בוטיק, טמון בזמן היישון ובהוספת שומן צמחי וחומרים משמרים הנדרשים ליצרנים התעשייתיים על מנת לייצר בכמויות גדולות. הגבינות על מדפי הסופר בדר"כ לא מיושנות, זמן רב של חודשים בניגוד לגבינות בוטיק, לכן טעמן פחות מורגש בחלל הפה לעומת טעמים ייחודים של גבינות מחלבה. חלקן של הגבינות המיובאות מכילות אף שומן צמחי ולכן טעמן פחות מורגש מגבינות העשויות מחלב מלא. דוגמא לכך ניתן לראות במחירי גבינת הגאודה ההולנדית שנמכרת בהולנד במחיר ממוצע של כ-90 יורו לק"ג, אותה ניתן למצוא בארץ גם במחירים של כ-30 יורו לק"ג, זאת בגלל תוספות השומן הצמחי שבאה בדר"כ על מנת להוזיל עלויות.

9. לאמיצים בלבד

גבינות כחולות מיוצרות בעזרת פטרייה מסוג פניצלניום רוקפורי. גבינות כחולות יכולות להיות קשות או רכות. הן יכולות להיות בעלות מרקם רך, או בעלות מרקם קשה ומתפורר. טעמן נע בין מתוק לחריף ופיקנטי, המאפיין ההופך אותן למשפחה הוא בעורקי עובש כחולים / ירוקים הנוצרים מהחדרת ה"פניצלניום רוקפורי" במהלך הייצור. הפניצילניום עושה דרכו ממרכז הגבינה החוצה, בצורת רשת עורקים הפרושה בנפח הגבינה ומקנה לה טעם פיקנטי ומובהק.

לכל סוגי הגבינות הכחולות מוכנס אותו עובש בדיוק אך הטעם הסופי מושפע מסוג החלב, שעת החליבה, זמן ההבחלה וטכניקת החדרת העובש. הגבינות הכחולות המפורסמות ביותר הן הרוקפור הצרפתית היא החריפה ביותר מבין השלוש, הגורגונזולה האיטלקית מעודנת ובעלת מרקם רך ומפנק והבלו סטילטון האנגלית מלוחה יותר ומתפוררת מבין השלוש.

10. ביכורי גבינות

שבועות זה החג הכי חשוב עבורנו. מדי שנה אנחנו דואגים להוציא בתקופה זו מהמרתף את הגבינות שהתיישנו במשך תקופה ארוכה וקיבלו טעמים וניחוחות. במסעדת הגבינות של המשק נגיש בשבועות ארוחת גבינות מפנקת וחגיגית לכבוד החג, עם קרוב ל - 50 סוגי גבינות שונים. בין גבינות הבוטיק שלנו ניתן למצוא סוגים ומינים מגוונים של גבינות, בטעמים מעודנים למתחילים, למבינים ולסקרנים המתונים. ישנן גם גבינות חריפות בטעמים - למנוסים ולמתחילים ולאוהבי אתגרים.


אנשים שקראו כתבה זו התעניינו גם ב
התבלין הסודי- עמותת "מועד" פותחת שולחן
השר לבטחון פנים חנך את יחידת השיטור העירוני בפ"ח כרכור
המדור של לימור - שנה טובה?

גפן מגזין המושבות מקומון זכרון יעקב, בנימינה גבעת עדה, פרדס חנה כרכור, קיסריה, אור עקיבא, מושבי חוף הכר = { sitekey : "b78089b9eb0d17e00f126b7a94f47eae", Position : "Right", Menulang : "HE", btnStyle : { vPosition : ["undefined","53px"], scale : ["undefined","0.7"], } }