נצפים ביותר
נושא נבחר
אירועי תרבות היום
לא מוגדרים כרגע אירועים
גפן מגזין המושבות > מאמרים > סודות הטופו
6 לאפריל 2017
סודות הטופו
ורד איל-סלדינגר, 06/04/2017 - 17:33
ג’ון (Jun Kamotani), יפנית שעלתה לישראל לפני 19 שנה, פתחה בבנימינה את המסעדה "טופו אן", ששמה עובר מפה לאוזן. השבוע היא מאפשרת לנו הצצה אל מאחורי הקלעים של המטבח היפני
צילומים: ורד איל

צהרי היום בשכונה מנומנמת בקצה בנימינה. מרכז מסחרי קטן, כזה של פעם. כמו בהרבה שכונות אחרות בארץ. שקט. מדי פעם מכונית חולפת בכביש. מכולת, ספר, חנויות נטושות, חנייה קטנה ו.. מסעדה יפנית טבעונית קטנה על טהרת הטופו.

נשמע הזוי? לא לג׳ון (Jun Kamotani), בעלת המקום, יפנית שעלתה לישראל לפני 19 שנים ופתחה את המסעדה "טופו אן" לפני כשנה וחצי. ג’ון עבדה בטוקיו בתחום האופנה, ולאחר שהכירה ישראלית הגיעה לבקר התאהבה בארץ והחליטה לחיות כאן. אבל קודם לכן היא חזרה ליפן, התמחתה ביצור טופו, קנתה את המכונה, חזרה איתה לארץ ועבדה במקומות שונים בייצור טופו. שנים רבות עבדה בתחום, עבודה פיזית בעיקר, עד שלפני 4 שנים הרגישה שמיצתה את העניין והחליטה לחשב מסלול מחדש. היא החליטה לפתוח מסעדה ביתית קטנה - וקפצה לבדה לתחום שהיה חדש ולא ידוע עבורה. היא מצאה את הפינה הקטנה בבנימינה ושכרה את המקום.

ההתחלה הייתה קשה, מכיוון שלא היה לה שום ידע בעסקים. בחודשים הראשונים עבדה לגמרי לבד והגישה טופו ומיסו בלבד (המיסו משמש לרטבים, שימור ירקות ודגים, השריית בשר וירקות לפני אפייה, ובעיקר למרק מיסו שמלווה כל ארוחה יפנית מסורתית.). תפריט לא היה. רק מעט אנשים הגיעו. לאט לאט החלה להכניס מנות נוספות לתפריט ושמה של המסעדה עבר מפה לאוזן. המנות מוגשות באסטטיקה היפנית הידועה, כשכל מנה נראית כמו יצירה. בין המנות שג’ון מגישה אפשר למצוא שניצל טופו, מרק מיסו, אטריות מוקפצות עם טופו וירקות, ירקות בטמפורה, מרק ירקות וטופו, סלט טופו, סושי טבעוני ועוד. הטופו מרגיש שונה מהטופו התעשייתי שמכירים בארץ. הוא רך יותר, עם מרקם נעים וטעם עדין.

ג’ון מסבירה לי שטופו בשביל יפני זה כמו לחם בשבילנו - חייבים לאכול אותו טרי. רק ככה הוא טעים ולא כמו שאני בעוונתי רוכשת בסופר - בתוך אריזת וואקום עם תאריך תפוגה רחוק. רחוק מדי. היא מספרת שטופו הוא מצרך יום - יומי ביפן, ממש כמו הגבינות בארץ. חיי המדף שלו קצרים - כ-3 ימים. הוא מיוצר מפולי סויה ותהליך היצור שלו כמו שמגבנים גבינות.

כמעט ללא פרסום החלו להגיע אנשים למסעדה, טבעונים בעיקר. כיום עובדים איתה כמה אנשי צוות אבל המסעדה ממשיכה לשמור על צביון של מסעדה שכונתית צנועה עם תפריט קטן יחסית. את הטופו הטרי היא ממשיכה לייצר בעצמה, מדי שבוע, במפעל של חבר. היא נהנית מהעבודה במטבח אבל גם להיות במגע עם הלקוחות ובעיקר לשמוע איך נהנו מהאוכל.

ג’ון (Jun Kamotani), יפנית שעלתה לישראל לפני 19 שנה, פתחה בבנימינה את המסעדה "טופו אן"

הכי ישראלי – "הכל אפשרי"

מה עושה אותך מאושרת

כשהלקוחות נהנים מהאוכל שלי.

מהו הריח האהוב עליך

בשעה 11 בבוקר כשכל הרטבים מוכנים ויש ריח של בית.

לאיזה מקום/זמן היית חוזרת

עכשיו זה הזמן והמקום הטובים בחיי.

מה הכי ישראלי בעיניך

שהכל אפשרי.

איזו מתנה היית רוצה לקבל לו היית יכול/ה לקבל כל דבר

חיים בריאים.

שלוש תכונות שלך שבגללן כדאי להיתקע איתך על אי בודד

אני קלילה, יכולה לבשל מאכלים טובים מהים ולא צריכה הרבה כדי להיות מרוצה.

מה הדבר הכי הזוי/מוזר שעשית בחיים

שרדתי את מחלת הסרטן.

מה הבילוי הכי שווה בעינייך

להיות בחיק הטבע בחברת אנשים היקרים לליבי.

מה הדבר שעוד לא עשית בחיים והיית רוצה מאוד לעשות

לראות את אורות הצפון באיסלנד.

מה המקום האהוב עליך ביותר ביפן

עיר הולדתי-הירושימה.

משפט שהוא חכם בעיניך

"הכל בסדר".

בריא או לא?

הוא נחשב לחסר טעם ומספרים כי יש בו המון הורמונים, אך מסתבר כי בטופו מסתתרים לא מעט יתרונות בריאותיים. טופו מופק מצמח הסויה ומקורו במזרח אסיה. לסויה מספר זני צמחים אך כולם משתייכים למשפחת הקטניות. חלבון הטופו הוא חלבון מלא המכיל את כל חומצות האמינו להן הגוף זקוק וספיגתו בגוף טובה, לכן הוא מהווה תחליף הולם לחלבון מהחי אשר מושג מאכילת בשר, דגים, ביצים ועוד. אם נרחיב את ההסתכלות על הטופו נגלה כי הוא עשיר בסידן, דל בשומן וכולסטרול ודל בקלוריות.

טופו זה בריא?

הטופו מכיל חומרים הנקראים "פיטואסטרוגנים" הדומים במבנם להורמון המין הנשי, אך אין ממה לדאוג כיוון שלא נמצאו השפעות שליליות של חומרים אלה על בני אדם אלא אם צרכו כמויות גדולות מאוד של סויה. יתר על כן, במספר מחקרים נמצא כי פיטואסטרוגנים מהווים גורם מגן מפני סרטן השד. אין מספיק מחקרים על מנת לקבוע מה ההשפעה על ילדים ותינוקות ולכן לא קיימות המלצות המדברות על מהי הכמות הבטוחה עבור הגילאים הצעירים.

בתאבון

שיר משה, דיאטנית קלינית
B.Sc במדעי התזונה
M.PH בבריאות הציבור

אנשים שקראו כתבה זו התעניינו גם ב
זה רק אני והמכונית שלי – 3 עובדות על תאונה עצמית
מצטיינות הנשיא לשנת 2021
יוצאים לדרך: נבחר מתכנן לפארק הנחל – ’’הואדי’’
גפן מגזין המושבות מקומון זכרון יעקב, בנימינה גבעת עדה, פרדס חנה כרכור, קיסריה, אור עקיבא, מושבי חוף הכרמל והישובים בין עתלית לעיר חדרה
אין להעתיק, להפיץ או לעשות כל שימוש בחומרים כלשהם באתר זה בכל דרך ובכל צורה ללא אישור בעלי הזכויות מראש ובכתב

פרטי יצירת קשר: 04-6399917

© 2006-2016 כל הזכויות שמורות
קישורים מהירים
> אודות גפן מגזין המושבות
> צור קשר עם גפן מגזין המושבות
> פרסם בגפן מגזין המושבות
> רשימת תפוצה
> כתבות
> חדשות
> תרבות ובידור