נצפים ביותר
נושא נבחר
אירועי תרבות היום
אירועים
אירועי תרבות 16-22/8/2019
גפן מגזין המושבות > מאמרים > יין: מסע בין יקבים
5 לספטמבר 2013
יין: מסע בין יקבים
מערכת הגפן, 05/09/2013 - 20:52
עונת הבציר הגיעה ועמה כמה יקבי בוטיק איזורים שמשיקים בקבוקי יין חדשים.. יקבי הבוטיק צברו תאוצה בשנים האחרונות.אלו יקבים המתמחים ביצור קטן ואיכותי של יין ורוכשים קהל אוהד ושמח. טיול בין הכרמים
ענבים שחורים
ענבי הבציר [צילום: ניצן כספי]

אקלים ים תיכוני, רכס הררי, אזורים מישוריים וגבעות נמוכות ובהם שורות –שורות של גפנים. לא, לא מדובר בחבל טוסקנה באיטליה, בשנים האחרונות מנסים אנשי התיירות לשווק את אזור המושבות כחבל היין החדש –ישן, של ישראל. על מה יותר טוב אפשר להתווכח אך מהעובדה כי בשנים האחרונות, קיימת פריחה אזורית של "יקבי בוטיק", אי אפשר להתעלם.
.
יקב "בוטיק", כשמו כן הוא, יקב קטן בו תהליך יצור היין נעשה בהקפדה יתרה ותשומת הלב מרבית. בהגדרתו, יקב בוטיק הינו יקב המייצר עד כ- 10,000 בקבוקי יין בשנה. להדיוטות, כמוני, נדמה היה כי תהליך ייצור היין מתחיל ביקב. אלא שלא כך הוא הדבר.

התהליך, כך למדתי במסע המבושם שערכתי בשבועות האחרונים ברחבי האזור, מתחיל כבר בנטיעה. "היכולת של היינן להיות צמוד לגידול הענבים שלו הוא יתרון עצום" אומר יואב פויזנר מיקב פויזנר בזכרון יעקב, "היינן מכוון את הכורם לאורך כל הדרך בטיפול בכרם היין כדי להגיע לתוצאה המיטבית. כמובן שכחקלאי, יש לי שליטה טובה יותר בתהליך, ויש לי גם את הפריבילגיה, לבחור את מיטב התוצרת".

ענבים

איכות הבציר נמדדת על פי רמת ההבשלה, כמות הסוכר ורמת החומציות בענב. על הענבים להגיע לרמת בשלות אופטימאלית והבדל של ימים אחדים בזמן בציר הענבים יכול להביא לשינוי של ממש בטיב היין שייוצר מהכרם. איכות היין תלויה, במזג האוויר - בשינויי טמפרטורה בין יום ללילה, בטיפול שקיבל הכרם, בתזמון הבציר, אופן הבציר (ידני או ממוכן).

מועד הבציר נקבע על ידי היינן הוא גם זה האחראי על תהליך הפקת היין. וגם במה שמכונה בז’רגון היין "טרואר" – שילוב של סוג הקרקע בכרם, האקלים, גובה ושיפוע. לכל איזור יש טרואר שונה ולא ניתן למצוא שני כרמים שיהיו בעלי אותו טרואר.

בכלל יין, הוא עניין למיטיבי לכת. מנטיעת הכרם יעברו כ 3-4 שנים עד שהוא יניב תוצרת ראויה, ומשם עוד 3-4 שנים עד שהוא יהפוך לבקבוק אותו תניחו על השולחן. בדרך הוא עובר תסיסה, סחיטה, תסיסה שנייה, סינון או שפיה, יישון בחביות עץ אלון למשך 12-18 חודשים, ורק אז בקבוק שגם הוא צריך לעבור יישון של שנה-שנתיים, עד שהטעמים יתמזגו והיין יהיה מוכן לשתיה. למעשה היינות המושקים בימים אלו ביקבי הסביבה הם יינות מבצירים 2007-2008.

יצאתי למסע בין יקבים והשקות. חגגתי עם עשרות מבקרים מכל רחבי הארץ שבאו להרים כוסית, לטעום ולרכוש את תוצרת יקבי הבוטיק של האזור. בתוך חגיגת המשתה העליזה, נמתח קו משותף אחד בין היקבים. מדובר בחקלאים ותיקים, שגידלו ענבי יין במשך שנים ודורות, ובדור האחרון, למעשה לפני
כ 14-15 שנים, החליטו גם לייצר את היין בעצמם. התהליך מעניין לכשעצמו, כיוון שלא מדובר בהחלטה משותפת אלא במן מקריות, שהיא כפי הנראה תוצאה של הבשלה והתבגרות בתעשיית היין הישראלית.

"כיף לנו לעשות יין ביחד". יקב פויזנר – זכרון יעקב

יוסף פויזנר
בצירה. יוסף פויזנר [צילום: גיא אסייג]

היקב ממוקם בחצר האחורית של משפחת פויזנר ברחוב המייסדים בזכרון יעקב. משפחת פויזנר נמנית על משפחות המייסדים של המושבה שהגיעו לכאן ב- 1882.

הם דור חמישי לחקלאים של זכרון יעקב והיקב הוא פרי שיתוף פעולה של האב יוסי, ובנו יואב. "למעשה אבא עושה את רוב העבודה, אני רק משתדל שלא לקלקל" אומר יואב. "מאז שאני זוכר את עצמי אני מתרוצץ בחצר היקב, וכבר אז הבשילה בי האהבה ליין". שנים ארוכות גידל יוסי ענבי יין ומכר אותם כמו שאר החקלאים ליקבי כרמל מזרחי.

בשנת 2002 השתחרר יואב מהצבא ואבא יוסי דחף שלא להמשיך את המסורת המשפחתית בחקלאות "אין בזה עתיד" הוא אומר במרירות. יואב שפנה ללימודי משפטים החליט שיין הוא הדרך שלו לא להתנתק מהמורשת החקלאית. הוא למד את רזי היין ממוטי ביקב סמדר וב - 2002 ייצר 192 בקבוקים של מרלו וקאריניאן במרתף הבית. התגובות היו חיוביות. והמסקנה המשפחתית היתה ש"כיף לנו לעשות יין ביחד. תוך שילוב המסורת המשפחתית והידע, אשר נצבר במשך למעלה מ-130 שנה במשפחה, יחד עם טכנולוגיה ומודרניזציה של ייצור יין".
ב- 2004 התמקצע יואב ולמד במחזור הראשון של לימודי יין בתל-חי. בשנה זו הפיקו ביקב פויזנר כבר 900 בקבוקים "ולמעשה זו השנה הראשונה שאפשר היה לומר שזהו יקב ולא סתם ניסיון".

ב- 2006 התקבלה ההחלטה המשמעותית – לייצר יין אך ורק מענבים שגודלו על ידיהם. מה שהפך את היקב למה שמכונה estate winery. בעקבות ההחלטה נטעו כרמים חדשים, על המרלו והקאריניאן נוספו ב 2007 גם: מלבק, סירה, פטיט ורדו, קברנה סוביניון ומור ודרה.

ההחלטה על הזנים היתה כדי להדגיש יינות המתאימים לאזור "זנים חמים, יין שהוא ים תיכוני באופי שלו" מסביר יואב. יקב פויזנר מייצר היום בין 2500-3000 בקבוקים בשנה. הם מייצרים גם יינות זניים וגם בלנדים ייחודיים.

"אנחנו עשינו מהפכה". יקב סלומון - עמיקם

יקב סלומון
מבקרים ביקב סלומון [צילום: שרית קדם]

אני מגיעה ליקב סלומון אשר מכונה גם היקב שליד הנחל, במושב עמיקם בשבת בצהריים. חצר הבית הומה אדם. סביב שולחנות, תחת סוכת הגפנים, שמיכות שנפרשו על הקרקע, עשרות אנשים מכל קצווי הארץ באו לטעום ולחגוג. סירים נפתחים, לחם שאור וגבינה פיקנטית מפרידים בין טעימה לטעימה של שפע הבקבוקים וסוגי היין המוצגים לטעימה. הקהל מערסל את הכוסות, מערבב את היין בפיו וממהר לרכוש עוד ועוד בקבוקים לחג.

"אני רואה את השינוי של הישראלי בהעדפות של היין" אומר איתמר סלומון בעל היקב ונצר למשפחת חקלאים ממייסדי עמיקם. "אנשים מפתחים טעם נרכש ביין ע’’י חשיפה לטעמים בחך ובאף " .

"כן, אנחנו עשינו מהפכה" אומר איתמר מהראשונים שפתחו יקב בוטיק בארץ "הסתבר שבמקביל אנשים נוספים עברו את אותו תהליך". סלומון התחיל לייצר יינות כבר ב 1997. "בהתחלה זה היה ייצור אינטואיטיבי, ואת הידע רכשתי באופן אוטודידקטי" הוא מספר.

בשנת 2000 כבר ייצר למעלה מ 1000 בקבוקים. ב- 2001 עבר איתמר קורס של מכון התקנים בכימיה של היין ו"משם הכל פרץ קדימה".
"הטרואר שלנו מאד ייחודי", הוא מסביר. זני הקברנה סוביניון, קברנה פרנק, מרלו, שירז ושארדונה, שהוא מגדל נטועים בתוך עמק הסגור בגבעות ונחל תנינים המשמש כ"צינור" המזרים רוחות כל הזמן- רובן מערביות ומקצתם מזרחיות. רוחות אלה שומרות על צינון הענבים לאורך כל השנה.

הבדלי הטמפרטורות בין יום ולילה במקום, מאוד משמעותיים וההפרש מגיע עד ל 15 מעלות. דברים אלה מאוד חשובים לכרמים ובמיוחד בזמן ההבשלה. "אני אוהב יינות חזקים, מורכבים, בעלי גוף מלא , ואלה גם היינות שאני עושה" אומר סלומון שמקפיד אף הוא לייצר יין אך ורק מן הכרמים שלו. היום היקב מייצר כ – 8000 בקבוקים בשנה, יינות זניים ובלנדים.


 

אלי אזולאי
אלי אזולאי יקב אלונה [צילום: שרית קדם]

"יין אזורי באיכות טובה". יקב אלונה – גבעת ניל"י

הדרך ליקב אלונה קסומה. על הגבעות המוריקות נטועים לצד חורשות עצי אלון עתיקים, מטעי פירות נשירים וכרמי מאכל ויין, וכמו שציינו לא סתם מכונה האזור "טוסקנה הישראלית".

את אלי אזולאי, חקלאי ותיק ממשפחה של מקימי היישוב ומי שהיה שנים ארוכות ראש המועצה האזורית אלונה, אני פוגשת בחצר ביתו במושב גבעת ניל"י. בשנת 2001 חברו פאני ואלי אזולאי לאילנה ומיכה רבאו זוג רופאים שזה מקרוב התיישבו במקום סביב אהבתם ליין והגשימו חלום משותף.

"האתגר היה להוכיח שניתן לייצר יין אזורי באיכות טובה" מחייך אלי אזולאי "ההחלטה שקיבלנו היתה חד משמעית,

לא קונים ענבים מאף אחד, מייצרים רק מענבים שאנחנו מגדלים, ואת היין שנייצר נמכור במחירים סבירים במטרה להביא את בשורת היין האזורי לכמה שיותר קהילות בישראל". הכרמים של אלונה מקבלים דישון בקומפוסט בלבד ומושקים במשורה. ההדברה הינה ביולוגית ומשולבת כשהמטרה היא להמעיט ככל האפשר בחמרי הדברה.

אחרי תהליך של ניסוי וטעייה יצאו אלי אזולאי ואילנה רבאו ללמוד במכללה בתל חי ואצל ד"ר יאיר מרגלית מיכה רבאו השתלם במקביל אצל היינן בר ססלוב. כבר בהתחלה ייצרו כ - 4500 בקבוקים.
בשנת 2007 זכה יין מרלו 2005 במדליית זהב והיקב נבחר כיקב הבוטיק קטן הטוב ביותר בישראל בתחרות הטרה-וינו הבינלאומית.‏

בשנת 2008 זכה יין מרלו 2006 במדליית זהב כפולה בתחרות הטרה-וינו ו‏בהמשך זכו יינות נוספים בפרסים והתעודות מוצבות על מגדפים ביקב הקריר בינות לבקבוקים ולחביות. ריח התסיסה של הבציר האחרון מכה באפי כשאני נכנסת פנימה. ואלי אזולאי מוזג לי מתוך טפטפת טעימות של מרלו, קברנה ושירז, המתיישנים בחביות העץ.

אני אף טועמת מתסיסת הבציר האחרון, טעימה של תסיסה פירותית עשירה עם ניחוח אלכוהול שרק התחיל. בהשקה שהתקיימה יום קודם לביקורי נכחו מאות אנשים מספר אזולאי, מכל רחבי הארץ " למעשה נוצר סביב היקב מן ’מועדון’ אותו צריך לשתף, לערב ולטפח. יינות יקב אלונה נמכרים בכמה מסעדות גורמה כמו "אנינה " ו"אדורה" ונמכרים בחנויות יין מובחרות, בדיוטי פרי וכמובן ביקב. היקב מייצר היום כ- 9000 בקבוקים בשנה יינות זניים ובלנדים.

מילון קצר- למושגי יין

יין זני - יין שעל תווית הבקבוק יהיה רשום שמו של זן אחד בלבד, למשל קברנה סוביניון.
בכל מדינה ישנן תקנות מעט שונות לגבי אחוז הזן ביין:

יין גנרי או בלנד - יין העשוי ממספר זנים, תהליך הנותן ליינן יותר חופש פעולה בייצור היין.

עפיצות - תחושת יובש שנוצרת בפה. תחושה זו נגרמת בגלל טאנינים הנמצאים בקליפות הענבים ובעץ האלון, המרכיב את חביות העץ.

טאנין - חומר הנמצא בקליפות הענבים, בחרצנים ובשזרות הענבים והוא זה שגורם לאותה תחושת "עפיצות", שכאמור נותנת הרגשת יובש בפה. יינות אדומים מיוצרים יחד עם הקליפות, ולכן סופגים טאנינים בכמויות גבוהות בהרבה מיינות לבנים ויינות רוזה.

בוקה - "זר ניחוחות" הנודף מהיין. מאפיין יינות שעברו תקופת התיישנות בחביות עץ אלון, גם לבנים וגם אדומים.

"גוף" – הגוף מאפשר לנו להתרשם מכל יין, אך לא בטעמים שלו, אלא כיצד הוא נתפס בפה שלנו
יין בעל גוף הוא יין חזק, מלא בטעמים, מאוזן ברמת האלכוהול שלו ושאינו מימי.

ארומה - אותם ריחות מיוחדים המשויכים לזן הענבים ולתהליך הייצור שעבר היין. הארומות יכולות להיות פירותיות, רעננות, בשלות, קלילות, עם ניחוחות של עץ ותבלינים. כדי להפיק את מירב הניחוחות והארומות מהיין בזמן טעימה יש לערסל מעט את הכוס.

 

 

אנשים שקראו כתבה זו התעניינו גם ב
מצלמים את המועצה הכי יפה בארץ!
מה״סוהו״ בניו יורק לזכרון יעקב
נשיאה חדשה לרוטרי בבנימינה
גפן מגזין המושבות מקומון זכרון יעקב, בנימינה גבעת עדה, פרדס חנה כרכור, קיסריה, אור עקיבא, מושבי חוף הכרמל והישובים בין עתלית לעיר חדרה
אין להעתיק, להפיץ או לעשות כל שימוש בחומרים כלשהם באתר זה בכל דרך ובכל צורה ללא אישור בעלי הזכויות מראש ובכתב

© 2006-2016 כל הזכויות שמורות
קישורים מהירים
> אודות גפן מגזין המושבות
> צור קשר עם גפן מגזין המושבות
> פרסם בגפן מגזין המושבות
> רשימת תפוצה
> כתבות
> חדשות
> תרבות ובידור
חדשות אחרונות
מצלמים את המועצה הכי יפה בארץ!
הכנות אחרונות לפתיחת שנת הלימודים תש"פ
נשיאה חדשה לרוטרי בבנימינה
מה זאת אהבה?♥