סיפור חייו של השף רפי כהן תושב קיסריה שזור בסיפורה של המדינה. כהן, יליד מרוקו שעלה לארץ בגיל שנה ושלושה חודשים, חגג לאחרונה 70 במסיבה מפוארת בגן האירועים "לוקא" שבבעלותו והוא מהשפים המובילים במדינה. כהן החל את דרכו המקצועית בבית ספר למלונאות תדמור תחת שרביטו של השף המיתולוגי ניקולאי, כישוריו המופלאים בבישול, חריצותו ואישיותו הקוסמת, הזניקו את כהן והפכו אותו לאחד מהשפים המובילים בארץ בתקופה שטבח היה מקצוע רציני ולא כל אדם שפתח מסעדה התהדר בתואר שף.
השף כהן בישל לדוד בן גוריון, לוי אשכול וגולדה מאיר שלא ויתרה על החמין שבישל והיתה מגיעה לבית ברל בשבתות. הוא בישל לשגרירים ולשועי עולם, הקים חברות הסעדה וקייטרינג לחתונות ובשנים האחרונות השיק את גן האירועים המוביל "לוקא" בשרון, המקום נחשב לאחד המבנים הארכיטקטוניים המרשימים שנבנו בארץ.
וככה בשיא ההצלחה, ברגע של תובנה אחת, החליט יחד עם ויולט רעייתו לפרוש בשיא ולהוריש לילדיו בחייו את עסקיו, כדי שימשיכו את מפעל חייו מתוך רצון לראות אותם מאוחדים, צומחים ופורחים בחייו.
לצד ילדיו הוא מתחזק זוגיות מעוררת השראה עם רעייתו ויולט בבית רחב ידיים ומרהיב בקיסריה, ישוב שמסמל ללא ספק סמל ההצלחה והסטטוס. לאחר יותר מחמישה עשורים של עבודה קשה ואינטנסיבית, אין ספק שהוא ראוי לכך – הוא מגיע למנוחה ולנחלה.
במסעותיו בעולם הוא לא עוצר את תשוקתו לבישול ובטיוליו בכפרים ובעיירות נידחות הוא נכנס למטבחים, מבשל ולומד את סודות הבישול המקומי. כשהוא בארץ, השף כהן לא שוכח מהיכן התחיל ומלמד תלמידים בהתנדבות בבתי ספר תיכון מקצועיים למלונאות, ובנוסף מייעץ לאירגונים ולא מפסיק לרגע לבשל.
הנה הדייט עם השף.
השף רפי כהן עלה לארץ ממרוקו בשנת 49 לנתניה. סיפור עלייה קלאסי של עולי מרוקו של תחילת שנות החמישים-
״עליתי תינוק לארץ, היינו משפחה ברוכת ילדים וגרנו 11 נפשות בחדר אחד עם שירותים בחוץ. בכל יום אחרי בית הספר יצאנו לעבוד בחקלאות ובבית אריזה על מנת לסייע בפרנסת המשפחה לעזור לאבא לשרוד ולהתקיים.״
מהיכן ינקת את אהבת המטבח ?
את אהבת המטבח ינקתי מאמא שלי סימי ז״ל שהיתה בשלנית גדולה. היא עבדה בביתן אהרון בכפר ויתקין כמבשלת לאנשי המקום. היא בישלה בסגנון מרוקאי צרפתי. בזמנו מכרו חומוס בשימורים, היא היתה קונה לי את זה, אני זוכר את עצמי מורח את החומוס על הצלחת ומקשט את הצלחת כמו ציור, בסבלנות ובדיוק עם זיתים ותבלינים – זה היה הציור שלי – היצירה שלי, רק אחרי שהכל היה מושלם הייתי אוכל. אני זוכר שהייתי במטבח מתבונן בה מבשלת, אחותי ואני עם אמא במטבח- מאמא למדתי לבשל, ככה למדתי את כל סודות המקצוע שלה.
משפחה וילדות
עלינו ממרוקו מהעיר קזבלנקה, הוריי שלמה וסימי ז״ל ואחיי. הייתי תינוק בן שנה ושלושה חודשים. אני הילד הרביעי בין שמונה אחים. הייתי ילד טוב אך קצת מופרע ומזלי הגדול שמנהל בית הספר אהב אותי, האמין בי ולא נתן לי להדרדר. המנהל ממש אימץ אותי והזמין אותי להתארח בביתו. לאחר בית ספר יסודי המשכתי לתיכון, די מהר נאלצתי לעזוב על מנת לסייע בפרנסת המשפחה. עבדתי בבית אריזה, הייתי אלוף באריזת תפוזים. זריז, יסודי וחרוץ עם הספק של חמישה עובדים.״
בערבים נהג לבלות השף כהן בדיסקוטקים,״הייתי כוכב הדיסקוטקים, רקדן מוכשר עם המון שמחת חיים״. תקופת שירותו הצבאי לדבריו היתה תקופה מכוננת שם גילה את כישרונו ותשוקתו למטבח ומיד כשהשתחרר נרשם ללימודים בבית הספר למלונאות תדמור ״שם החלה הקריירה המקצועית שלי, למדתי טבחות, עברתי שלבים והתמקצעתי. למדתי תחת שרביטו של השף המיתולוגי ניקולאי, זה היה מקצוע רציני ומשם יצאתי לעבוד. ניהלתי את כל מערך ההסעדה של בית ברל, בישלתי והכנתי את היומולדת 85 של דוד בן גוריון, בישלתי ללוי אשכול, משה דיין וגולדה מאיר שהיתה מגיעה בשבתות לכנסים של ״המשמרת הצעירה״ ומגיעה לאכול את החמין המפורסם שלי. לאחר בית ברל התקבלתי לעבוד ב״גן האורנים״ שם עבדתי כשלוש שנים כשף ויועץ גסטרונומי. במקביל למדתי שלב חמש בטבחות ולאחר שסיימתי עברתי לעבוד ב״קלמזין״ הסעדה שהיה מספק 12 אלף ארוחות ביום. במהלך כל שנות עבודתי יצאתי להשתלמויות בחו׳ל בעיקר לצרפת ובלגיה.״
אתה מבשל היום כשאתה כבר בפנסיה?
התחביב שלי היום כשאני בפנסיה זה להסתובב בארצות העולם, בכפרים נדחים, לחוות אוכל אותנטי. אני אוהב ללמוד מהסבתות והזקנות שם את סודות המטבח שלהם ולבשל איתם בבתים שלהם. זה סוד המקצוע ללמוד טעמים חדשים. טיילתי בכל העולם, ארה״ב, קנדה, מרוקו, תאילנד, הודו, ארצות אירופה, סין, ויאטנם… הייתי בלא מעט קרוזים שם שיטת הבישול שונה, היא לא על אש פתוחה.
מתי החלה קריירת הבישול שלך?
הקריירה שלי החלה לאחר שסיימתי לעבוד ב״גן האורנים״. הכרתי שף שהיה גם חבר, קראו לו יוסף עטייה. יחד פתחנו חברת קייטרינג ראשונה ומיד לאחר שהתחלנו לעבוד, זכינו במכרזים של אוניברסיטאות בכל נושא ההסעדה ולאחר מכן הקמנו קייטרינג נוסף ב״נווה נאמן״ בהוד השרון שהצליח מאוד. דרכנו נפרדו לאחר 16 שנות שותפות והתחלתי הכל מחדש – התחלה חדשה.
אני חייב הרבה תודה והוקרה למאיר ורות שטרית שעזרו לי למצוא לקוחות בקרב החברים שלהם וגם בשגרירויות שונות כמו-שגרירות מצרים, שגרירות אנגליה ושגרירות דרום אפריקה, בנוסף היה לי קייטרינג לחתונות ועבדתי עם רוני דואק ועם עוד אנשים טובים.
בהמשך השנים פתחתי גן אירועים קייצי שנקרא ״שרונית״ שם עבדנו שישה חודשים בשנה ועם האוכל בא התאבון. בנינו אוהל גדול ואז יכולנו לעבוד ולהפיק אירועים בכל ימות השנה. לאחר כשנה הכל נהרס ונבנה גן אירועים שקראתי לו לוקא על שם ילדי – ליאור קרן ולילך והוא מגני האירועים המובילים בארץ.
כיום אני בפנסיה. עשיתי העברה בין דורית לילדים שלי. העברתי להם את מפעל חיי המצליח ואני יחד עם אשתי ויולט רוצים לראות אותם צומחים ומאושרים. אני ממשיך מידי פעם לעסוק ביעוץ גסטרונומי למטבחים, מסעדות וגני אירועים, ואני מתנדב ומלמד בבתי ספר מקצועיים כדי לתת לתלמידים את כל הידע שיצליחו כמוני.
החיים הם?
אלן דלון אמר ״חבל על כל רגע שעובר בחיים ואת לא מנצלת אותו לטוב, זה רגע שלא ישוב.״ ואני אומר אתה יכול לסבול בחיים ואתה יכול להנות בחיים בכל רגע נתון, זה תלוי בך באיזה צד של המטבע אתה רוצה לחיות. אם אתה רוצה ובוחר להנות זה אפשרי גם בלי הרבה כסף. בטיולים שלי במרוקו ובהודו גיליתי אוכלוסיה שאין להם כלום אבל יש להם הרבה שמחת חיים ואז הבנתי שכשיש כסף זה טוב אבל אפשר להנות ולשמוח גם בלי זה.
מגיל מאוד צעיר אני עובד, התחלתי לעבוד כתלמיד אחרי בית הספר בבוטנים ובחקלאות ובהמשך כטבח וכשף, עבדתי מאוד קשה 24/7 והגשמתי את החלום שלי להגיע לרווחה כלכלית.
בעוני והעושר
תלוי איפה, תלוי מתי ותלוי באיזה גיל. היום בגיל שלי אני מעדיף בעושר. כדי להגיע לעושר צריך התמדה, יושרה, כוח וחריצות.
שלמות
אני פרפקציוניסט. אצלי המטבח הוא כמו בית מרקחת, הכל מסודר עומד בו כמו חיילים. סדר וארגון זה דבר שחשוב לי מאוד בעבודה, הכל מסומן- תאריך כניסה, תאריך יציאה. אני מקפיד מאוד על נקיון. אני אדם מאוד יסודי, לא מפוזר. את הכלים וההרגלים האלה לסדר ותברואה למדתי בתדמור.
אתה מתנדב בקהילה?
אני מתנדב בבתי ספר מקצועיים ללימוד מלונאות ומלמד שם בישול עיוני ומעשי. כמו כן אני מתנדב בגופים שונים למען הקהילה. אם יש גופים שרוצים שאני אעזור להם בהתנדבות ביעוץ למען הקהילה הם יכולים לפנות אלי.
מה דעתך על תוכניות הריאליטי בבישול?
דעתי על תוכניות בישול שהרוב זאת הפקה, זה לא אמיתי, זה הצגה והפקה. הכל מופק מראש בשביל הרייטינג, לא ארחיב על כך והמבין יבין. מצד שני הציבור רואה ולומד דברים חדשים, לומד לבשל וזה טוב.
מה דעתך על השינויים שהמטבח עבר בשנים האחרונות?
המטבח עבר שינויים מרחיקי לכת. פעם כדי להכין תבשיל מסויים זה היה עניין של כמה שעות כדי להכין את הציר ולהכין את הבשר. היום רוב הבישול נעשה בהקפצות מיידיות, עשייה של בשרים במהירות או בצלייה או בגריל. היום נמנעים מסגנון הבישול שהיה נהוג לפני עשרים שנה. שיטת הבישול השתנתה מקצה לקצה בזמן במהירות וגם בתוצאה.
מה אתה אוהב לאכול?
אני אוהב לאכול סשימי, פירות ים, לובסטרים, דגים נאים, צדפות ובשרים טובים. אוהב בעיקר לאכול אוכל בסגנון צרפתי עם יין טוב.
מה לא תאכל?
לא אגע במרגרינה וחמאה וגם בבשר לבן. כל השאר וכל מה שזז אכלתי: נחשים, גמל, קרוקודיל, שפן, ארנבת, צב ושרצים.
משפחה וזוגיות
נשוי לויולט אישתי ומטפח את הזוגיות כדברי הפתגם ״אם אתה רוצה להיות מלך תעשה את אשתך מלכה״. להחזיק זוגיות לאורך שנים זאת השקעה – צריך לאהוב גם במילים, לדעת לפרגן ,להיות בלי ביקורת וצריך הרבה סובלנות. להיות בזוגיות צריך לא להיות צודק אלא להיות חכם. האישה תמיד צריכה להצטדק ואתה צריך להסכים איתה, לשלב מילה טובה לאישה – זה לא עולה כסף.
יש לי אישה טובה ויפה ואנחנו הורים לשלושה ילדים ושמונה נכדים כשהנכדה הגדולה בר היא בת 22. אנחנו משפחה מאוד חמה ואוהבת מאוד משפחתיים ומשקיעים. לאחרונה חגגו לי יומולדת 70 והכינו הפקה מרהיבה ומרגשת לכבודי. האירוע נחגג לצד כל משפחתי וחבריי בגן האירועים שלנו ״לוקא״.
משהו מיוחד שעשית שאתה גאה?
משהו שאני מאוד מאושר שעשיתי זה שעשיתי העברה בין דורית של כל העסקים שלנו בארץ לילדים, שבין העסקים גם את גן האירועים המוביל בארץ ״לוקא״. העברנו את הירושה לילדינו שאנחנו בחיים, לא רצינו לראות אותם חלילה נגררים לויכוחים או לסכסוכים אלא אני כאן רואה אותם ממשיכים ויכול לתקן אם למישהו מהם יש השגות. אני רוצה לראות אותם פורחים ומאושרים וממשיכים את מפעל החיים שלי .
גם העובד שלי בלוקא אותו אימצתי כבן קיבל את החלק שלו ואני שמח על כך.
מה הסוד להצלחה?
אין סודות להצלחה, צריך להתמיד, להיות ישר ולעבוד לפי המשפט ״מה ששנוא עלייך אל תעשה לחבריך״. להיות לארג׳ ולתת יותר ממה שמוסכם, להשקיע בפירסום המוצר. חשוב לשתף את העובדים ולדעת לצ׳פר אותם- להביא אותם לשייכות לעסק ולגבש אותם ביציאות ובצ׳ופרים כי הם חלק מהעסק שלך.
